La calidad de las aguas que bañan las Islas Canarias y su privilegiada ubicación geográfica nos regalan un producto tan valioso como apreciado a lo largo de la historia: la sal. Los aborígenes, sus primeros pobladores, ya recolectaban sal en los charcos de la costa. La actividad ha tenido continuidad desde entonces, tanto en los charcos como en numerosas salinas, creando jardines de sal, con un alto valor histórico, paisajístico y ambiental. La sal marina virgen y la flor de sal son expresión de esta labor realizada con técnicas tradicionales, que convierten a este producto en el oro blanco de las Islas Canarias.
Las salinas de los romanos
Desde el Neolítico, cuando aparece la agricultura y la ganadería y el ser humano crea los primeros asentamientos sedentarios, la sal ha sido una necesidad para la conservación de los alimentos y la propia dieta de estas sociedades primitivas. En tiempos de Roma y su Imperio ya distinguían la sal natural, que obtenían en minas o depósitos junto a mares o lagos, de la que conseguían calentando el agua de las salinas. Esta última, conocida como sal marina, tenía un gran valor y servía como moneda de pago: el salario.
En las Islas Canarias, la sal ha sido un bien preciado que ya recolectaban sus primeros habitantes en los charcos de zonas rocosas costeras, cuando se evaporaba el agua que salpica durante la pleamar en días de mareas fuertes. Esos mismos charcos han seguido utilizándose hasta la actualidad y todavía hay familias que acuden a recolectar sal para sus necesidades domésticas en islas como Lanzarote, Fuerteventura, Tenerife o El Hierro.
Sal de charco y sal de salina
Junto a la sal de charco –como llama el canario a la sal recolectada en las maretas de la costa–, en el siglo XV, a raíz de la conquista castellana, llega al archipiélago la cultura salinera del sur español y portugués. Es entonces cuando se comienza la construcción de salinas para obtener sal marina. Las primeras salinas datan de 1500, cuando Sancho de Herrera y Ayala, en Lanzarote, hizo construir las Salinas del Río, en lo que era una antigua laguna salada litoral en el norte de esta isla.
Impresionantes Salinas de Janubio
Durante los siglos siguientes la actividad salinera fue ampliando en las Islas Canarias su paisaje de calentadores y maretas, con salinas del tipo “antigua de barro”, de procedencia gaditana y portuguesa. Estas, que se caracterizan por pequeños tajos con fondo de barro apisonado donde cristaliza la sal, ayudaron a desarrollar una industria que iba a vivir su edad de oro la primera mitad del siglo XX, que abastecía las necesidades de una pujante actividad pesquera en el banco canario-sahariano y sus industrias de salazón.
El litoral canario llega a su máxima expresión salinera con las impresionantes Salinas de Janubio, de 450.000 m2 (las más grandes del archipiélago con diferencia). Fueron construidas hacia 1890 con una nueva tipología de salina desarrollada por los salineros de Lanzarote: la salina nueva de barro con forro de piedra e innovaciones de trazado que mejoran el rendimiento de la salina antigua de barro.
¿Por qué es la mejor sal?
La clave de la gran calidad de la sal canaria es que procede de salinas intensivas tradicionales de tajo pequeño con hasta 10 y 15 zafras al año, una sal de grano mucho más pequeño y con mayor presencia de oligoelementos (calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso). Es también menos densa y más suave que la de las salinas continentales, extensivas, con una tajería de grandes dimensiones donde la sal se recoge una vez al año.
Expertos en sales marinas, que han estudiado y analizado la que se produce en las Islas Canarias, señalan que el archipiélago cuenta con la sal cristal más mineralizada del planeta. Al cocinar con ella los alimentos, se disuelve más rápidamente y se integra mejor. También favorece los acabados en cocina y en los platos porque aporta un crujir que es difícil de encontrar incluso con las denominadas “flor de sal” de la Península.
Un producto gourmet en un paisaje de gran biodiversidad
Obtener tal calidad en la sal requiere gran esfuerzo y trabajo todo el año en los pequeños tajos que conforman el entramado de las salinas tradicionales canarias. El laboreo en esa arquitectura partida de maretas permite envasar distintas calidades de sal: sal marina virgen, flor de sal, rocas de sal, escamas de sal, sal de espuma y hasta sal marina húmeda que se envasa con su propia salmuera ideal para pescados, mariscos o arroces.
El oro blanco de la antigua industria pesquera canaria también se ve reflejado en el paisaje de las Islas. La intervención humana al construir las salinas, lejos de afectar al medio natural, ha creado unos ecosistemas de gran interés por la biodiversidad que genera, integrados en espacios naturales protegidos por una fauna y flora singular, adaptada a medios hipersalinos.